Oι ποικιλίες του καρπού

 
 
Ο καφές είναι κόκκος ενός καρπού παρόμοιου με κερασιά. Ο κόκκος συνήθως χωρίζεται σε δύο μέρη αλλά μπορεί να είναι και μονός (caracolito, γνωστός και ως Μαργαριταρένιος Καφές ή Pearl Coffee). 

O καρπός του καφέ μεγαλώνει σε ένα δέντρο που
 είναι ένας αειθαλής κορμώδης θάμνος της οικογένειας Rubiaceae, του γένους Coffea το οποίο περιλαμβάνει περίπου 80 είδη.

Οι δύο κυριότερες είναι: 
καφές Arabica
καφές canephora ( γνωστός ως Robusta)

 
 
 
Ο καφές Arabica έχει τα παρακάτω χαρακτηριστικά 
περισσότερο συνηθισμένος
λιγότερο πικρός
περισσότερο άρωμα
περισσότερο απαλός
λιγότερο στυφός
καφεϊνη μεταξύ 0,8-1,5 %
ουσιώδη έλαια 18 %
σάκχαρα 8 %

Ο καφές Robusta έχει τα παρακάτω χαρακτηριστικά 
περισσότερο σκληρός
περισσότερο πικρός
περισσότερο σώμα
καφεϊνη μεταξύ 1,7-3,5 %
ουσιώδη έλαια 8-9 %
σάκχαρα 5 %